İngiliz kamu yayıncısı BBC'nin internet sitesinde geçen hafta yayımlanan kapsamlı bir dolma dosyasında, bu yemeğin imparatorlukları, sınırları ve inanç sistemlerini aşarak dünya çapında paylaşımın ortak dili haline geldiği belirtildi. Soumya Gayatri'nin kaleme aldığı yazı, dolmanın konsept olarak 15. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu mutfaklarında ortaya çıktığını vurguluyor.

Dolmanın Tarihi ve İsim Değişiklikleri

Yazıda, Kafkaslar’dan Ortadoğu’ya kadar uzanan dolma çeşitlerinin isimleri değişse de hikayelerinin Osmanlı’ya dayandığı ifade ediliyor. En ilginç örneklerden biri ise İsveç’in "kaldolma"sı. İsveç Kralı 12. Charles, diğer adıyla Demirbaş Şarl, 1709’da Poltava Savaşı’nda Rusya’ya yenilince Osmanlı’ya sığındı. "Demirbaş" lakabı, ya uzun süre gitmemesi ya da masrafların devlet bütçesinin demirbaş kaleminden karşılanması nedeniyle verilmiş.

İsveç’te Lahana Dolması

Şarl, beş yılı aşkın süre Osmanlı’da kaldığı dönem boyunca dolmaya olan ilgisiyle tanındı. Kendi mutfağından aşçılarıyla birlikte lahana sarmasını geliştirerek ülkesine döndü. İsveç’te lahana dolması "kaldolma" olarak anılır, içine ljus sirap (hafif şurup) katılır ve yaban mersiniyle servis edilir. Türkiye’de ise dolma içinde tat vermek için kuş üzümü ve özellikle doğuda pekmezler tercih ediliyor.

Dolma mı Sarma mı?

Türkiye’de dolma ve sarma arasındaki fark genellikle içi oyulup doldurulan sebzeler dolma, yapraklarla sarılanlar sarma olarak bilinir. Ancak tarihçiler ve araştırmacı şefler bu ayrımı yanlış buluyor. "Dolma" kelimesi, "dolmak" fiilinden türemiş olup eski kaynaklarda asma yaprağından yapılan yemek "yaprak dolması" olarak geçer. "Sarma" terimi ise ilk kez Ahmed Vefik Paşa’nın 1876 tarihli "Lehce-i Osmani" eserinde "ufak yaprak dolması" anlamında kullanılmıştır. Dolayısıyla hem sarılan hem de saran yemekler dolma adını taşır.

Türkiye’nin Zengin Dolma Çeşitleri

Dolmaların iç harcı türlere ve bölgelere göre değişiklik gösterir. İstanbul’da kuş üzümlü, iç pilava benzeyen zeytinyağlı dolma içi yaygındır. Ege’de bol yeşillik ve aromatik otlar kullanılır. Güneyde limon ve erik ekşisi yerini nar ekşisine bırakırken, doğuda sumak ekşisi de tercih edilir. Doğu'da kıymalı dolmalarda tencerenin altına kemikli et koyularak lezzet artırılır. Mardin’in karışık dolması kuşbaşı etle yapılır, salkım sumakla ekşitilir ve kemikle pişirilir. Asma yaprağı yetişmeyen yerlerde dut veya kiraz yaprağı kullanılır. Karadeniz’de ise karalahana dolması bol kıymalı ve az pirinçlidir.

Dut yaprağından yapılan dolma, asma yaprağı büyüklüğünde olup sarımı kolaydır ve yaprak dolması tarifleriyle hazırlanabilir. Sebzelerden yapılan dolmalar da aynı tadı verir. Biber dolmasının içi arttığında domates doldurulur, domates dolması da kendi başına lezzetlidir. Dolmanın sofralarda bir araya gelmenin simgesi olduğu, birlikte sarılıp piştikten sonra kalabalık sofraların ortasında sunulduğu belirtiliyor.

İsveç Usulü Lahana Dolması Tarifi

Malzemeler:

• Büyük bir beyaz lahana
• 400 gram kıyma
• 1 çay kaşığı yenibahar
• Yarım çay bardağı haşlanmış pirinç
• 1 çay kaşığı kuru kekik
• 1 yumurta
• 100 ml nar ekşisi (İsveç şurubu yerine)
• 200 gram tereyağı
• 1 su bardağı kemik suyu veya su
• Tuz ve karabiber (damak tadına göre)
• 1-2 çay kaşığı nişasta (sos koyulaştırmak için)
• Yarım çay bardağı sıvı krema (isteğe bağlı)

Hazırlanışı:

1. Kıyma, yenibahar, kekik, haşlanmış pirinç ve yumurtayı yoğurun. Tuz ve karabiber ekleyin.
2. Lahananın kök kısmını kesip bütün olarak kaynar suda haşlayın, yapraklarını ayırın ve birer ikişer haşlayın.
3. Yaprağın sert beyaz kısmını kesin, içine 1 kaşık dolusu harç koyup sarın.
4. Tavayı ısıtıp tereyağını eritin ve sardığınız dolmaları her iki yüzü kızarana kadar pişirin.
5. Kızaran dolmaları fırın kabına yerleştirin, üzerine nar ekşisi gezdirin. Kemik suyu veya su ekleyip 180 derecede önceden ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin.
6. Dolmaları servis tabağına aldıktan sonra kalan suyu sos tenceresine aktarın, kaynatarak yarısını buharlaştırın. Nişastayı ve isteğe bağlı olarak kremayı ekleyip koyulaştırın. Bu sosla dolmaları servis edin.